Le secret le mieux gardé des purées de pommes de terre onctueuses et gourmandes : ce n’est pas du lait !
La purée de pommes de terre fait partie de ces accompagnements classiques qu’il semble presque impossible de rater… jusqu’à ce qu’on essaie de la rendre exceptionnellement bonne. Parfois, elle est sèche. Parfois, elle est liquide, grumeleuse, ou étrangement collante. Et parfois, malgré une bonne dose de beurre et d’assaisonnement, elle manque tout simplement de cette texture onctueuse qu’on retrouve dans les purées de pommes de terre servies au restaurant.
Heureusement, obtenir une purée de pommes de terre incroyablement onctueuse ne nécessite ni techniques compliquées ni ingrédients coûteux.
Un simple changement peut faire une différence notable : au lieu d’ajouter du lait froid, utilisez de la crème chaude.
La crème apporte une onctuosité supplémentaire et une texture veloutée en bouche, tandis que le fait de la réchauffer avant de l’ajouter empêche les pommes de terre fraîchement cuites de refroidir trop rapidement.
Ajoutez à cela la bonne variété de pommes de terre, beaucoup de beurre, un écrasement soigneux et une étape souvent négligée après l’égouttage, et des pommes de terre ordinaires peuvent devenir un accompagnement exceptionnellement onctueux et réconfortant.
Quel est l’ingrédient secret ?
Le secret, c’est la crème chaude .
Le lait convient parfaitement pour faire une bonne purée de pommes de terre, mais la crème contient plus de matières grasses et donne donc un résultat plus riche et plus onctueux.
La crème épaisse, la crème fouettée ou la crème liquide peuvent toutes convenir, selon ce qui est disponible là où vous habitez et selon la richesse que vous souhaitez donner au plat.
Il n’est pas nécessaire de faire bouillir la crème. Il suffit de la tiédir doucement avant de l’incorporer aux pommes de terre.
Pourquoi de la crème chaude plutôt que du lait froid ?
Les pommes de terre fraîchement cuites sont chaudes. Y verser directement du lait ou de la crème froids du réfrigérateur permet de les refroidir immédiatement.
Les produits laitiers chauds s’incorporent plus facilement et permettent aux pommes de terre finies de rester chaudes au moment de servir.
La crème présente également un avantage gustatif. Sa teneur plus élevée en matières grasses confère à la purée de pommes de terre un goût plus riche et plus onctueux.
Cependant, la crème seule ne suffira pas à rattraper des pommes de terre mal préparées. La technique utilisée avant d’incorporer la crème est tout aussi importante.
Ingrédients pour une purée de pommes de terre onctueuse et gourmande
Cette recette donne environ 4 à 6 portions.
1 kg (environ 2,2 livres) de pommes de terre Russet ou Yukon Gold
175 g (environ 3/4 de tasse) de beurre non salé
100 à 150 ml (environ 1/2 tasse) de crème épaisse, de crème fouettée ou de crème liquide.
Sel, au goût
Poivre blanc ou noir, facultatif
Une petite pincée de noix de muscade, facultatif
Ciboulette ou persil frais, facultatif
La quantité exacte de crème n’est pas fixe. La teneur en eau et en amidon des pommes de terre varie, commencez donc par environ 100 ml et ajoutez-en seulement si nécessaire.
Quelles pommes de terre donnent la meilleure purée ?
Choisir les bonnes pommes de terre est l’un des aspects les plus importants de la recette.
Les pommes de terre Russet ont une teneur en amidon relativement élevée et sont excellentes pour obtenir une purée de pommes de terre légère et aérée.
Les pommes de terre Yukon Gold ont une saveur naturellement beurrée et donnent une texture plus crémeuse et légèrement plus dense.
Pour profiter du meilleur des deux mondes, vous pouvez même utiliser une combinaison de Russets et de Yukon Golds.
Étape 1 : Préparer les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre pour une finition lisse et élégante.
Coupez-les en morceaux de taille uniforme pour qu’ils cuisent à peu près à la même vitesse.
Si une pièce est deux fois plus grande qu’une autre, la plus petite risque de devenir trop molle tandis que la plus grande restera ferme au centre.
Des pièces uniformes rendent l’ensemble du processus plus prévisible.
Étape 2 : Commencez par de l’eau froide
Placez les pommes de terre dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau froide.
Ajoutez une bonne pincée de sel.
Commencer avec de l’eau froide permet aux pommes de terre et à l’eau de chauffer ensemble, ce qui contribue à une cuisson plus uniforme.
Porter le liquide à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un léger frémissement.
Étape 3 : Cuire jusqu’à ce que ce soit complètement tendre
Faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’une fourchette ou un couteau fin s’y enfonce facilement.
Cela prend généralement entre 15 et 20 minutes, selon la taille de vos morceaux de pommes de terre.
Ne précipitez pas cette étape.
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