Préparation :
Préparez la ganache quelques heures à l’avance. Faites chauffer 100 ml de crème liquide avec la vanille à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements. Versez-la sur le chocolat blanc, mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis ajoutez 200 ml de crème froide. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Mixez 100 g de fraises en purée. Faites chauffer le sucre à feu moyen dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez progressivement les 40 ml de crème chaude, puis les 20 g de beurre et la purée de fraises. Remettez à feu doux pendant 2 à 3 minutes en mélangeant, puis laissez refroidir.
Pour les choux, préchauffez le four à 180°C. Portez l’eau, les 50 g de beurre et le sel à ébullition.
Retirez du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement. Remettez à feu moyen pendant 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Laissez tiédir 3 minutes, puis incorporez les œufs progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
Formez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes, sans ouvrir la porte du four, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés. Laissez refroidir.
Fouettez la ganache vanille bien froide pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une crème ferme et aérienne.
Coupez les choux en deux. Déposez un peu de caramel à la fraise, quelques morceaux des 100 g de fraises restantes et une belle couche de ganache montée vanille, puis refermez les choux.
Gardez-les au frais jusqu’au moment de servir.
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