Osso buco de veau à l’italienne, sauce tomate mijotée aux carottes et céleri
★★★★★
5.0 (2)
👨🍳 Mode cuisine
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Préparation :
25 min
Cuisson :
115 min
Total :
140 min
Portions :
−
4
+
Cuisine :
Cuisine italienne
Calories :
520 kcal
Ingrédients
4 tranches de jarret de veau (avec os, environ 1,2 kg au total)
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de beurre (optionnel, pour la rondeur)
2 carottes (en rondelles)
2 branches de céleri (en tronçons)
1 oignon jaune (émincé)
2 gousses d’ail (hachées)
2 c. à soupe de farine (pour saucer la viande)
400 g de tomates concassées ou 500 g de passata (selon disponibilité)
150 à 200 ml de vin blanc sec (ou rouge léger)
500 à 700 ml de bouillon de veau ou bouillon de volaille chaud
1 feuille de laurier
1 brin de thym (ou 1/2 c. à café)
Sel fin
Poivre noir fraîchement moulu
Zeste de 1/2 citron (option, pour gremolata)
1 petite poignée de persil plat (option, pour gremolata)
Préparation
Saler et poivrer les tranches de jarret. Les fariner légèrement, en secouant l’excédent.
Chauffer l’huile d’olive (et le beurre si utilisé) dans une cocotte. Saisir les tranches 3 à 4 minutes par face, jusqu’à belle coloration. Réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon, puis ajouter carottes et céleri. Faire suer 5 à 7 minutes.
Ajouter l’ail et les aromates (laurier, thym). Mélanger 30 secondes.
Déglacer avec le vin, gratter les sucs et laisser réduire 2 à 3 minutes.
Incorporer la tomate concassée (ou passata). Mélanger pour homogénéiser la sauce.
Remettre la viande dans la cocotte. Mouiller avec le bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur (ajuster si besoin). Porter à frémissement.
Couvrir et mijoter à feu doux 1 h 30 à 2 h, en retournant la viande à mi-cuisson. La viande doit être très tendre et la sauce nappante.
Si la sauce est trop liquide : laisser réduire à découvert 5 à 10 minutes. Si trop épaisse : ajouter un peu de bouillon/eau chaude.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre). Servir très chaud, avec option gremolata (zeste de citron + persil + ail haché) ajoutée au dernier moment.
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