Sur l’arbre ou dans l’assiette, la figue ne change plus. Une fois coupée, elle reste figée dans le sucre qu’elle avait au moment de la cueillette. Apprendre à la lire avant de couper, c’est la différence entre une figue fade et une figue qui coule de nectar. 
Les 5 signes qui ne trompent pas :
— Le cou s’incline sous son propre poids : le sucre a fait son travail, la figue penche d’elle-même
— La peau se craquelle finement : la chair a pris de l’avance sur l’enveloppe, signe qu’elle est gorgée
— Elle cède sous le pouce sans jamais s’écraser : souple, charnue, jamais molle
— Une perle de nectar perle à la base : c’est le signal ultime, à cueillir le jour même
— La couleur s’assombrit et se fonce pour les violettes, se dore et se nacre pour les variétés claires
La figue encore verte se reconnaît d’un coup d’œil : cou droit et raide, peau tendue comme un tambour, teinte uniforme sans nuance.
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